Pasticceri e Pasticcerie 2025, menzione d'onore per Copello a Chiavari

È stata presentata oggi, giovedì 14 novembre, la 14ª edizione della guida Pasticceri e Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.

La guida Pasticceri e Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze - non importa da dove arrivino - viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria - come gli altri rami della ristorazione - soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.

I numeri della guida

Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.

A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. 6 sono i premi speciali, con 9 premiati.

Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.

La Liguria: una menzione d’onore per Copello a Chiavari

La Liguria con le sue 19 insegne racconta di un’arte pasticciera che oggi incanta con dolci che sanno di mare e di montagna, mantenendo vive le antiche ricette e valorizzando i prodotti del territorio. Dai fragranti canestrelli alla leggera dolcezza della sacripantina genovese, strati soffici di pan di Spagna e crema al Marsala, fino alle torte di pinoli e castagne dell'entroterra, i pasticcieri liguri fondono sapientemente semplicità e maestria. Con un tocco di modernità, rendono omaggio ai sapori autentici, portando sulle tavole una dolce Liguria ricca di storia e poesia.

Nessuna ottiene il punteggio pieno ma 2 sono le insegne che si distinguono tra le migliori Due Torte, entrambe a Genova:

- Douce, dove Michel Paquier negli anni ha costruito una proposta ampia e di gran livello qualitativo. Qui si spazia con scioltezza dalla pasticceria di ispirazione alle tipicità della tradizione genovese e ligure (da assaggiare pandolce e canestrelli), curate al cesello nella selezione delle materie prime e nei vari passaggi produttivi. La produzione è vasta, dalla croissanterie a torte e monoporzioni: spiccano il tiramisù e la Bisù, con crema alla vaniglia, composta di lamponi, cuore di pasta di nocciole e biscotto morbido alla nocciola. Eccellenti i fiori cristallizzati della confetteria genovese, come violette e roselline. A completare anche ottime confetture e creme spalmabili, coppette gelato, biscotti. Caffetteria e cucina di gran caratura.

- Pietro Romanengo fu Stefano, tra le più antiche botteghe d'Italia e baluardo della tradizione genovese, conserva l'insegna e gli arredi storici nel locale di Soziglia, luogo di grande eleganza, fuori dal tempo, provvisto di uno splendido bancone dal quale è possibile scegliere tra mille prelibatezze di alta artigianalità. La raffinatezza è la caratteristica più evidente, lo si capisce immediatamente anche solo osservando la confetteria, fiore all'occhiello della produzione. Ottimi i fiori cristallizzati, che raccontano la Liguria, i marron glacé (quando è stagione), le gocce di rosolio, i confetti, con mandorle di Avola, pinoli, pistacchi di Bronte, scorze di arancia candita, fili di cannella. Valgono l'assaggio la pralineria, la pasticceria fresca e quella secca, spesso da antiche ricette tramandate nei secoli.

Menzione d’onore per Copello a Chiavari che ottiene il premio speciale Valorizzazione delle Produzioni Territoriali, con Agrimontana. Suggestiva sosta nel centro cittadino, il locale è incentrato un'ottima proposta classica, che brilla in particolare per le specialità della confetteria ligure, caratterizzate da materie prime di qualità, spesso locali, e cura nelle lavorazioni. Tra i cavalli di battaglia ricordiamo la cotognata e lo sciroppo di rose, tipicità - ormai rara - della tradizione regionale. Notevoli le confetture e le marmellate, come quella di mandarini del Tigullio. Nell'assortimento di pasticceria fresca si fanno ricordare i babà con la panna, le tartellette con frutta e crema pasticcera, i bignè, i cavolini. Tra le torte, ottime la Sacher e la millefoglie, cremosa e croccante al tempo stesso. Interessante gamma di praline, cioccolatini e di tradizionali dolci da forno, come canestrelli, pandolci e crostate. Valgono l'assaggio anche i lievitati da colazione, volendo da accompagnare alla caffetteria.

Degni di nota anche i 2 nuovi ingressi in guida, entrambi genovesi:

- Pâtisserie 918, un'insegna nei vicoli del centro storico che spazia tra tradizione francese e italiana, come a spaziare tra i due paesi è il curriculum dei titolari, Giulia e Nicolò. La proposta è piuttosto ampia e parte dai lieviti del mattino affiancati da una valida caffetteria. Chicca da non perdere tra gli sfogliati il riz au lait, con crema di riso al latte e copertura di caramello al burro salato. Nell'assortimento, insieme ai golosi macaron, una buona scelta di mignon e biscotteria. Cambia con le stagioni e con le festività la gamma di torte e monoporzioni. Da assaggiare la versione di casa della pastiera napoletana, ma anche le ottime bavaresi, la tarte au citron o la tatin.

- Rebecca Pasticceria, una bella novità in pieno centro storico. Aperta a febbraio 2024, l'insegna di Federico Castelli e Ivan Sterza si è già fatta notare per la sua proposta di gusto contemporaneo e di personalità. Ambiente arredato con gusto, con buon servizio caffetteria e una confortevole saletta al piano superiore. La tecnica e le ottime materie prime si fanno apprezzare già negli squisiti croissant, pure in forme di tendenza, nelle brioche veg e nei salati, dalla focaccia con crema al basilico alla quiche con prescinsêua. Terreno di creatività le monoporzioni che rivelano un interessante uso di fiori e spezie.

Le 19 insegne della Liguria

Ecco il riassunto delle 19 insegne della Liguria presenti nella guida:

• Copello (Chiavari)
• Simo La pasticceria che sognavo (Alassio)
• D. Villa Profumo Pasticceria (Genova)
• Douce (Genova)
• La Konditorei (Genova)
• Pasticceria Mantero (Genova)
• Pâtisserie 918 (Genova)
• Rebecca Pasticceria (Genova)
• Pietro Romanengo fu Stefano (Genova)
• Tagliafico (Genova)
• Romeo Viganotti (Genova)
• Mou (Imperia)
• Pasticceria Caffetteria Illice (Lerici)
• Pasticceria Vanilla (Loano)
• Free Pastry (Luni)
• Dolce Risveglio (Sarzana)
• Pasticceria Francesco (Sarzana)
• Giubea (Sarzana)
• Dulcis in fundo (Vallecrosia)