Ristoranti d’Italia 2025, nel Levante spicca “La Brinca”

Ristoranti che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione sta vivendo una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l'esperienza culinaria fuori casa. Un’esperienza sempre più influenzata da ritmi di vita frenetici e dall'onnipresenza della tecnologia che riduce la capacità attentiva. Sono queste le principali tendenze che emergono nella nuova Guida Ristoranti d’Italia 2025 che segna una svolta presentandosi rinnovata nella grafica - con immagini di paesaggi e dei piatti regionali della tradizione - e nella lettura – con nuovi simboli - come il razzo per le avanguardie e lo smile per il miglior rapporto qualità/prezzo - per condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività.

2.425 in totale i locali censiti dalla Guida

Sono 2.425 i locali censiti dalla Guida, tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali. 400 le novità che debuttano quest’anno.

Le Tre Forchette

A guidare la classifica delle Tre Forchette, star della ristorazione italiana, anche quest’anno c’è Niko Romito con il suo Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), insieme a Enrico Crippa con Piazza Duomo ad Alba (CN) che ottengono un punteggio di 97 centesimi. Seguono con un punteggio di 95 centesimi, il ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Osteria Francescana di Massimo Bottura che scende di un gradino, pur confermandosi nell’Olimpo degli chef, distinguendosi anche per il Premio Speciale Novità dell’Anno con il suo Al Gatto Verde a Modena.

Rispetto al 2024 salgono a 52 le Tre Forchette, sostenute dal partner TRENTODOC, con l’ingresso di 6 nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (BS) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (ME). L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (GO) si distingue anche come Forchetta Verde per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Tra le altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU), da Gorini a Bagno di Romagna (FC).

La Liguria

Sono 80 le insegne in guida, con 11 nuovi ingressi, a testimonianza di una grande vivacità del settore con grande varietà di offerta, tra tradizione e innovazione. 

Unica eccellenza e grande riconferma sono i Tre Gamberi de La Brinca di Ne (GE): sinergie che valorizzano carni, ortaggi e frutti locali, fino alla riscoperta di grani dimenticati come saragolla e tosella che dalla spianatoia alla tavola prendono la forma di frisciulle e gasse nel sublime condimento del pesto al mortaio stile Brinca.

Nella staffetta di famiglia i cambi sono stati perfetti: da una parte Simone ha ulteriormente raffinato e "asciugato" i grandi classici di famiglia anche adattandoli alle oscillazioni del gusto, si pensi alla noce di vitellone con sottaceti di casa (sono tante le conserve proposte dalla bottega) e maionese di maggiorana oppure al fritto alla genovese dove con latte brusco e stecchi scrocchiano anche coniglio e cima, dall'altra Matteo sommelier di rango sta interpretando con piglio insurrezionalista le nuove traiettorie del vino, anche attraverso un vorticoso servizio al calice che trova massima espressione nelle due corpose degustazioni, ovvero il Viaggio in Liguria improntato sulle specialità di carne e Sentieri della Valle di matrice decisamente vegetale.

Meritano sempre un discorso a parte i dolci di mamma Pierangela che omaggiano con personalità la pasticceria genovese: i semifreddi di panera e rose, i cobeletti con marmellata di arance dal frutteto di proprietà, il biancomangiare con la frutta candita e infine quella torta chiavarese nata nelle valli celebrata sulla riviera e tornata sulle tavole de la Brinca nella brillante rilettura impreziosita dalle nocciole di casa.

Il premio speciale Tradizione Futura, con Inalpi se lo aggiudica Daniele Rebosio di Hostaria Ducale a Genova, la cui notevole tecnica acquisita presso i grandi maestri in Italia, Francia e Spagna viene messa al servizio di piatti che per protagonista hanno la Liguria. Genova, anzitutto, che per il giovane chef è terra tanto di prodotti d’eccellenza che di tradizioni e ricordi personali, tutti valorizzati in piatti che con passo moderno si caratterizzano per la loro intensità di gusto.

I nuovi ingressi

Ristorante Equilibrio a Dolcedo (IM)
A Grillo Restaurant & Wine a Imperia
Essentiae Bistrot e Ristorante a Lerici (SP)
Federico Lanteri all'Osteria Martini a Pigna (IM)
Soul a Sanremo (IM)
Rondò a Sarzana (SP)
Scrap a Savona

E i genovesi

7 Sensi Cucina Decontaminata a Genova
Le Cicale in Trattoria a Genova
Antica Osteria della Collina by Illume a Genova
Osteria della Foce a Genova

Le migliori cucine

Il Marin di Eataly a Genova, annesso al complesso di Eataly ma con vita a sé è uno dei migliori ristoranti della città. Il merito è il grande lavoro di Marco Visciola che affina costantemente le tecniche di cucina, in particolare la frollatura del pesce e l'utilizzo di ogni sua parte, puntando sempre più sulla valorizzazione dei tanti ingredienti che offre il territorio, mare e entroterra.

Due i percorsi di degustazione, disponibili in versioni più o meno "lunghe" a misura di budget e di appetito. Lista dei vini importante e ben organizzata, con scelta a calice e referenze di qualità regionali, nazionali e d'Oltralpe.

Balzi Rossi a Ventimiglia; luogo storico della ristorazione di alta qualità in Liguria ha trovato nuova vita con l’arrivo di Enrico Marmo, che ha portato il suo dinamismo, il suo istinto selvaggio e la sua capacità di lavorare su registri vari. Un solo menu degustazione, Momento, composto da cinque o sette portate (rispettivamente 120 e 140 euro) di sfrenata libertà creativa, con i piedi nel mare ma anche lo sguardo rivolto alla terra. Nella carta spuntano, oltre a piatti che omaggiano il passato glorioso del locale, come il Ravioli della Pina - ovvero Giuseppina Beglia, fondatrice del locale - gli Scampi cotti sulla brace di ulivo, lo Spaghetto ricci di mare e rosmarino, il Coniglio arrosto alla ligure. Nota per la notevole cantina.

Orto by Jorg Giubbani a Moneglia (GE), apprezzato anche come Forchetta Verde. All’interno del boutique hotel Villa Edera e La Torretta, una tavola accogliente la cui proposta prende il via dall’”orto” dell’insegna. O, meglio, dagli orti, dove diverse sono le aree coltivate in bio (erbe aromatiche, agrumi, frutti, ortaggi oltre a vigneto e oliveto) da cui Jorg Giubbani attinge per realizzare una cucina che è un omaggio ai sapori della Liguria. Una cucina fatta di memoria e studio, stagionalità e sostenibilità, dove il menu “Avanguardia ligure” (6, 7 o 9 corse), realizzato soltanto con disponibilità quotidiane, ne è emblematica espressione. Cantina e servizio in linea. Offerta più easy nel bistrot Nasturzio.

Lo smile per il Miglior Rapporto Qualità Prezzo va invece a La Loggia di Camogli (GE). Da Recco, si va in direzione Ruta e il mare diventa un quadro incastonato nel verde che può essere ammirato sedendo qui. Come recita l’insegna, La Loggia propone una “cucina tipica genovese” di terra scandita da un menu breve, le cui variazioni assecondano il cambio delle stagioni e che, dall’antipasto al dolce, non ha cedimenti di sorta. A tavola si parte con focaccine con stracchino o flan di stagione, e si prosegue con gli eccellenti primi, dai pansoti in salsa di noci alle trofie con farina di castagna al pesto, fino ai taglierini con quello che detta il momento. Fra i secondi domina la brace, ma l’asado e il coniglio meritano entrambi l’assaggio. Cantina in linea.

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