Alla scoperta dell'oro giallo della Liguria: l'olio

Alle origini dell’ “oro giallo”. Come nasce l’olio nostrano con il quale ogni giorno condiamo i nostri piatti? E’ senza dubbio frutto di ore e ore di lavoro sotto il sole, il vento e la pioggia. Ed è grazie alla pazienza e costanza di tanta gente del posto che possiamo essere orgogliosi di avere in tavola un prodotto così genuino. Sono diversi gli olivicoltori della nostra zona che lo producono in proprio: ne abbiamo incontrato uno sulle alture di Lavagna.

Un'annata ottima, ma non senza fatica

L’annata per lui quest’anno è stata ottima, ma non senza fatica. Siamo pieni di domande, è un mondo che ci incuriosisce e quello che emerge in questa pagina è solo un “assaggio”.

Quando ha iniziato a fare l’olio? «A fine ottobre. Le olive sono maturate in fretta per il caldo, per cui coloro che non le hanno trattate hanno iniziato con 15 giorni di anticipo, a fine settembre».

Come capisce quando un oliva è matura? «Controllo il colore e la consistenza al tatto. Finché hanno un colore verde scuro e sono dure, hanno pochissimo olio. Quando il colore invece vira in verde chiaro tendente al giallino e cedono stringendole con le dita, allora hanno una buona percentuale di olio e si possono raccogliere. Proseguendo la maturazione, diventano rossicce e infine nere, e aumentano il rendimento. L’olio delle olive verdi è il più pregiato con acidità molto bassa ed è ricco di polifenoli (antiossidanti, ndr) che si riconoscono in quanto pizzicano in gola e che molti confondono con l’acidità. Ha un sapore leggermente amaro che perde nel tempo. Le olive più mature danno un olio leggermente più acido con sapore più dolce e danno un rendimento maggiore. L’ideale è avere olive in prevalenza verde e una parte più mature, per determinare un giusto equilibrio tra qualità, sapore e rendimento».

Quando mette le reti? «Qui in zona solitamente a settembre. E’ un lavoro lungo, spesso si cambiano perché danneggiate da diversi fattori: invecchiamento, calpestio, vento, cinghiali, tassi, topi e così via. Di solito durano 7/8 anni, lasciandole nelle fasce tutto l’anno. Una volta stese le reti, le unisco con una cucitrice a pila inserendole tra gli alberi. Capita spesso che magari si crei qualche buco, e allora devo andare a ricucire».

Come tira giù le olive dalle piante? «Con l’abbacchiatore, un battitore elettrico a pettine che scuote le piante senza rovinarle e le fa cadere sulle reti. Prima si usava la battitura con le canne di bamboo, un lavoro ancora più pesante e che danneggia i rami degli alberi. Se i rami dell’ulivo subiscono delle microfratture c’è il rischio che si prendano la rogna, una malattia portata da un batterio e allora bisogna curarla».

Una volta cadute, le spinge a valle. «Esattamente. Mi infilo sotto la rete con un casco per proteggermi la testa e i capelli dall’attrito contro le reti e comincio a radunarle in mucchi. Poi comincio a introdurle in grosse ceste, quando sono cariche le trasporto a mano in un’area pianeggiante per poi metterle in sacchi di liuta o in casse forate».
Il metodo di raccolta influisce sulla qualità dell’olio ottenuto? «Certo. Una volta cadute dall’albero, prima vanno al frantoio, meglio è. Le olive lasciate per giorni sulle reti specie con pioggia, degradano rapidamente fino a risultare avariate».

Nelle ceste però finiscono anche le foglie. Come fa a separarle? O porta anche quelle al frantoio? «Ho una macchina a ventola che separa le foglie dalle olive, soffiandole via. In questa maniera le olive sono belle “pulite”».

Poi c’è la fase dello stoccaggio. «Le olive devono rimanere ben distese in un ambiente fresco e ventilato non più di un giorno, se no c’è il rischio che marciscano».

Con un cesto di 25 kg olive quanti litri di olio produce? «Ci faccio dai 5 agli 8 litri in base alla resa che dipende dal grado di maturazione delle olive e dalla quantità d’acqua presente nel frutto a causa della pioggia».

In sostanza non si sta mai fermi nella produzione dell’olio. «A dicembre, finito il periodo di raccolta e tolte le reti, si sta fermi, poi verso febbraio comincia la potatura che dura un paio di mesi. D’estate c’è una pausa anche se bisogna tenere sotto controllo l’erba e, aspetto non da poco, l’eventuale mosca olearia attraverso trattamento specifico da fine luglio a fine settembre. In presenza della mosca olearia va ripetuto ogni tre settimane. La presenza della mosca viene segnalata settimanalmente da un sito della Regione Liguria. Infine, si riprende a settembre con la stesura delle reti».

Una domanda semplice: perché fa l’olio? «Non è sicuramente per vantaggi economici, considerando le numerose spese, il tanto tempo dedicato, il rischio infortuni e il fatto che le istituzioni sono esclusivamente concentrate a mettere burocrazia e ostacoli invece di agevolarti.
Mi chiedo spesso chi me lo fa fare: penso sia per passione principalmente, ma anche per lasciare vivere le terre dei miei genitori. Ecco, portare avanti quanto mi è stato trasmesso penso sia la soddisfazione più grande».

Claudia Sanguineti