Le "ricette" di Matteo Circella, il miglior sommelier d’Italia, per ripartire nonostante la crisi

A 30 anni si è ritrovato nominato miglior sommelier d'Italia dalla guida più prestigiosa del mondo, la Michelin: un riconoscimento inaspettato ma meritatissimo, quello che ha ottenuto Matteo Circella poche settimane fa. Matteo ha ottimismo da vendere e voglia di fare, e oltre alle competenze acquisite in questi anni, ha passione e spirito di iniziativa, seppure il periodo non sia dei più semplici.

Matteo, facciamo un piccolo bilancio del 2020: raccontaci il tuo punto di vista.

"È stato un anno ricco di immobilismo: il mio è un mercato che sino pochi mesi stava crescendo e aveva da poco iniziato ad emergere, inevitabilmente abbiamo tutti dovuto rallentare. Prima con i miei colleghi giravamo tanto a caccia di novità e di confronto, per forza di cose molto si è stoppato. Ancora più delle produzioni di nicchia ho visto le grandi aziende andare in crisi, molte stanno facendo fatica a svuotare le cantine, non è un mercato di sicuro facile. Ma non voglio essere pessimista: da quello che vedo, penso ci sia una una grande voglia di girare pagina. Se voglio andare oltre e guardare quello che sarà tra qualche mese, penso che emergerà la richiesta di una ristorazione diversa, meno voglia di formalismi ma una necessità nuova di convivilità, trascorrere più tempo con le persone viste poco in questi mesi, la voglia insomma di stare bene inanzitutto".

E tu personalmente come hai vissuto la crisi?

"È chiaro che il periodo è difficile per tutti, ma è in momenti come questi che possono uscire grandi novità, a volte escono anche esperienze insospettatibili. Ti faccio un esempio pratico: dopo il primo lockdown avevo una grandissima voglia di fare “di più” e mi sono immerso in nuovi progetti. Ho deciso di prendermi cura, con altri ragazzi, di due vigneti nelle Cinque Terre, un'esperienza bellissima e arricchente. In estate invece ho fatto da consulente in una discoteca (lo Skipper di Cavi di Lavagna, ndr) e mi è piaciuto tantissimo: staccavo dalla Brinca a Ne (il ristorante dove lavora, ndr) e poi appunto mi recavo nel locale. Proporre aperitivi degustati in bicchieri di vetro e non di plastica con una scelta di etichette non casuali in un discoteca nel cuore della notte, è un lavoro che mi è piaciuto molto e penso abbia portato nel territorio un punto di vista diverso nel modo di trascorrere una serata, poi inevitabilmente ci hanno fatto chiudere ma aver creato un piccolo club dove divertirsi, mi ha offerto nuovi stimoli".

Cosa si poteva fare e cosa non è stato fatto dal governo nazionale regionale dall'inizio della pandemia?

"Le persone hanno la memoria corta, molti e mi ci metto ch'io dopo quest'estate pensavamo che il peggio fosse passato, ma era chiaro che era - ed è tutto - molto imprevedibile. Immagino quindi quanto sia complesso prendere decisioni unanimi per tutti. L'unica cosa che mi scoccia veramente è la mancanza di chiarezza: per capire se stare aperti o chiusi abbiamo dovuto aspettare il 18 dicembre, mi sembra un po' tardi, sarebbe tutto più facile da accettare se tutto fosse più chiaro".

Come vedi le realtà commerciali che hai intorno: si risolleveranno a tuo parere?

"Questi mesi hanno portato grossi tagli, ho visto che molti colleghi hanno chiuso, qualcuno aveva iniziato da poco e penso che rinunciare ad un sogno faccia molto male. Io abito a Chiavari e vedo tanti negozi o vuoti o con le saracinesche, il Natale ha portato un po' di movimento, ma la situazione è difficile. Devo però anche evidenziare un aspetto: alla fine, nel campo della ristorazione chi lavora bene da sempre in qualche maniera va avanti. Per quanto mi riguarda in questo momento sono impegnato nella mia professione, stiamo lavorando anche sull'onda delle cose belle che sono successe, senza dubbio il riconoscimento della Guida Michelin ci ha dato una nuova linfa".

Parliamo un attimo del tuo bellissimo riconoscimento: ti aspettavi la nomina di miglior sommelier d'Italia? Dalla Michelin poi...

"Assolutamente no! E non ho la più pallida idea di quali ispettori siano venuti nel ristorante. Ho ricevuto una chiamata e pensavo fosse uno scherzo, è stata una sorpresa: mi hanno spiegato che cercavano una persona che avesse più sensibilità in un mondo del vino che sta cambiando, cercavano qualcuno con un linguaggio moderno e fresco... Alla fine noi sommelier siamo anche e soprattutto dei comunicatori: ha poco senso, a mio parere, parlare al cliente con troppi formalismi, molti si spaventano, a me piace più l'idea di far conoscere un vino nella maniera più semplice e diretta che conosco. Tutto il settore poi si sta trasformando, è un mondo fatto soprattutto di persone e sempre meno di industrie: spazio ai piccoli produttori, spazio a chi ha passione e voglia di sperimentare".

Quando ti sei appassionato a questo settore?

"La primissima molla è scattata in famiglia (che gestisce la Brinca tra l’altro, ndr): ho un gemello, Simone: uno stava con mamma Pierangela in cucina, l'altro (io!) con papà Sergio tra la sala e la cantina: lì ho cominciato a distinguere un vino dall'altro. Sono stato studente al liceo Scientifco di Chiavari, a 18 anni ho frequentato il mio primo corso Onav, poi l'Università (Economia e Commercio), il lavoro nel fine settimana per mantenermi gli studi e tre corsi Ais da sommelier professionale. Devo dire che ho iniziato a crederci sul serio a 25 anni, vincere nel 2016 il concorso come miglior sommelier della Liguria mi ha dato sicurezza, da lì ho iniziato a viaggiare tanto, anche in gruppo, alla scoperta dei vini della Francia, Portogallo e Spagna: è un mondo bellissimo, di condivisione e convivialità, dove non si finisce mai di imparare".

Se dovessi definire il 2020 con un vino?

"Non faccio nomi ma senza dubbio è un vino che ricorderemo per sempre, da dimenticare perché sapeva... di tappo!"

E il 2021?

"Una bella bolla, un vino speranzoso, segno di gioia e felicità".

Sempre restando nel campo della ristorazione, quali sono le tue... ricette per sollevarsi? Che stimoli vuoi dare ai tuoi colleghi?

"Penso siano fondamentali tre cose: per stare a galla tutti credo sia fondamentale che il settore sia unito: mi spiego meglio, competitivo, ma unito. Collaborare a mio parere è la chiave giusta per crescere più velocemente. Se usciamo insieme dalla crisi, tutto il Tigullio ne può uscire a testa alta: è anche collaborando che si crea una immagine solida e credibile del territorio. Quindi, la prima parola che lascio è: collaborazione. Collaboriamo insieme, penso ai tanti giovani che ho incontrato sulla mia strada e che hanno voglia di fare, per loro le possibilità ci sono, c'è anche tanto studio, ma se hai passione ce la puoi fare. La seconda, condivisione: se condividi, viaggi più veloce e cresci. Terza, confrontarsi: non smettere mai di conoscere, di guardarsi in giro: personalmente sento una grande “fame” di conoscenza, non vedo l'ora di poter ripartire con il gruppo dei “Gottari” - così abbiamo chiamato il gruppo di colleghi e amici con cui ci andiamo in giro - e andare ad esempio in Francia, assaggiare, domandare, incuriosirmi... Dopo il confronto, mi sento più ricco. Senza dubbio per la ristorazione il settore non è facile, ma credere in quello che fai è un motore che non ti può togliere nessuno. E' nei momenti di crisi che esce il genio: la crisi può essere anche uno stimolo per rimettersi in gioco".